中國食品工業(yè)的管理一直是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理。誰是主人，誰說了算，而員工流動頻繁，文化素質(zhì)低，管理意識淡薄，哪怕是一種很好的管理方法，很難把每一項工作都做好，并長期堅持下去。餐廳的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象也難以保證。問題經(jīng)常發(fā)生，甚至威脅到餐館的生存。

“五常管理法”（以下簡稱“五常法”）是診斷餐飲企業(yè)上述積弊的良藥。

“五恒法”是香港何光明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合香港的實際情況，建立的現(xiàn)代餐飲質(zhì)量管理方法。它不僅適用于餐飲業(yè)，也適用于各行各業(yè)。

“五常定律”的主要含義如下：

工作經(jīng)常有組織，日常整頓，環(huán)境經(jīng)常干凈，事情經(jīng)常規(guī)范，大家經(jīng)常自律。

“正規(guī)組織”是指確定完成工作所需的物品，并將其與非必要物品分開，以盡量減少必需品的數(shù)量，放在方便的地方。

“家”或“儲存”的目的是找出如何在短的時間內(nèi)“儲存”物品。

“定期保潔”是指保潔檢查和衛(wèi)生水平由整個組織的所有成員完成。每個人都有保潔、分類和檢查的空間。

“持續(xù)標準化”就是要注重視覺、安全管理和標準化，保持透明化和可視化管理，包括創(chuàng)造性的運用，從而獲得并堅持標準化條件，提快捷率。

“經(jīng)常自律”就是營造良好的工作氛圍，不斷自覺地貫徹落實上述“四個不變”要求，養(yǎng)成遵章守紀的習(xí)慣。

“五常定律”看似簡單，卻蘊含著深厚的管理理念和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)的管理理念和“五常法”的創(chuàng)新理念中，我們可以看出二者在企業(yè)截然相反的“路線圖”上的區(qū)別。

廚房工作環(huán)境臟亂不堪，地板又濕又滑。它經(jīng)常打碎盤子并傷害員工。采購不足或過度采購的問題往往導(dǎo)致貨物積壓和食品變質(zhì)，使成本控制更加困難。物品隨意擺放，往往找不到要找的東西，效率低下；廚師、經(jīng)理、服務(wù)員往往不知如何是好？***在場與否，表現(xiàn)完全不同。服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，食品質(zhì)量不穩(wěn)定。顧客經(jīng)常抱怨，很難回頭，但實行“五?！惫芾砗?，情況就大不相同了。

很多酒店的廚房里都儲存著原材料和其他物品，其中大部分都是“毛的估計”。室內(nèi)一片狼藉，有些東西幾個月都用不完。“正規(guī)組織”的目的可以有效地利用空間，減少商品的浪費。在小冷盤房里，所有的東西都擺放得井井有條。各種原材料的儲存量以一到兩天為準，很少使用的原料則從廚房運走。每臺冰箱都有序列號、管理人員照片和所裝物品的標簽。

一位大飯店的經(jīng)理說，飯店很大，很難管理，稍有不慎就可能導(dǎo)致困難?！拔宄７ā弊鳛橐环N簡單、快速、持久的管理方法，已經(jīng)取得了很大的成效。他們都希望借助這把“香蕉扇”提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場競爭中處于優(yōu)勢地位。

“定期整治”就是要讓各類商品有“名”有“家”，提高取貨和使用效率。一家大飯店的調(diào)味品種類繁多，令人眼花繚亂。僅醬油就有近10種。由于它們是隨意存放的，必要時會發(fā)現(xiàn)問題。按照“定期整頓”的要求，所有醬油應(yīng)放在同一區(qū)域，按不同品種、合理數(shù)量排列整齊，確保在30秒內(nèi)就能找到。同時，為了保持新鮮和質(zhì)量，還規(guī)定了“左進右出”。也就是說，同一品種的兩排醬油瓶垂直擺放，左邊的總是按順序存放，右邊的總是按順序取出。這樣，就不會有“新舊混合”，也很難區(qū)分。

說起“定期整改”，某酒店的廚師長深感“五常法”管理看似是酒店內(nèi)部的問題，但終還是讓消費者受益匪淺。他說，貫徹落實“五常法”，關(guān)鍵在于堅持不懈、不懈努力。我們應(yīng)該有勇氣去揭露缺點和從雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。如果實施到位，庫存就會降到合理的水平，費用就會減少，各種成本也會降低?，F(xiàn)在我們“量體裁衣”，既節(jié)省了儲藏空間，又提高了菜肴的質(zhì)量。

餐廳里所有設(shè)備的頂部都貼著一張小紙片。它用簡單的語言記錄操作步驟、設(shè)備保管人和聯(lián)系方式。任何人看到它都會使用它。酒柜上有“左進右出”的名稱、***庫存量、***庫存量和顏色標簽；調(diào)味品瓶上貼有“陳醋，開盤時間：6月10日，保質(zhì)期：6月20日”的標簽；廚房內(nèi)每個區(qū)域按“菜位”、“待洗菜”等功能劃分；所有東西都放在工具架的頂部，如果刀具沒有放好，你可以馬上找到它們。廚房的地板很干凈，沒有一滴水。桌面干凈，沒有碎葉。所有的說明都是簡單明了的?！澳芩诘厣稀钡膹N房名聲很好。

一分鐘的保潔并不容易

餐飲業(yè)有兩個趨勢：一是顧客越來越成熟，服務(wù)要求越來越高，越來越挑剔；二是服務(wù)員越來越難招，人流越來越大。如何解決這一矛盾？通過五項日常管理，環(huán)境布局簡潔明了，并趨于人性化。為客人提供干凈舒適的就餐環(huán)境，讓客人有賓至如歸的感覺。

“一分鐘打掃”，顧客在煙灰缸里拿出一個煙蒂，或者在地上丟一張紙，服務(wù)人員會在一分鐘內(nèi)清理干凈，保持酒店干凈整潔。

“常規(guī)標準化”使管理“標準化”。現(xiàn)在大一點的酒店都有海鮮池，但是海鮮池的管理卻很特別。如果做得不好，會導(dǎo)致魚蝦的死亡。然而，隨著“標準化”的實施，魚種、池塘所需的鹽度和溫度都以標簽的形式粘貼在池邊。即使新手***天上班，也能保證消費者能吃到新鮮的海鮮。

五常法是餐飲管理的一部小百科全書，簡單易行，是管理水平的提升者。當你迷茫迷茫，擔***亂差，管理低效復(fù)雜時，實行五常法管理是解決酒店管理的靈丹妙藥。

有了一套規(guī)章制度，員工需要自覺執(zhí)行。”“常自律”是促進每個人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，但離不開監(jiān)督和管理。建立“武昌監(jiān)察館”，通過數(shù)碼相機拍攝員工不符合“武昌”要求的行為，并在“博物館”墻上公布。照片墻上的一切都是“無聲”的，這就要求大家嚴格遵守五常管理，為消費者創(chuàng)造***的消費和服務(wù)環(huán)境。

定期自律，使員工加強自身約束，克服不良習(xí)慣，講文明話，減少工作中的隨意性，把日常工作用一個“規(guī)律”字來表達，提高工作效率，體現(xiàn)團隊精神。

中國食品行業(yè)的管理一直是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理，誰說了算誰是主人。此外，員工流動頻繁，文化素質(zhì)低，管理意識淡薄，即使是一種好的管理方法，也很難長期在每個作業(yè)崗位上實施。

雖然**上有許多不同類型的企業(yè)管理系統(tǒng)，但由于過于復(fù)雜和抽象，它們并不十分適合中國企業(yè)。中國人喜歡具體化和形象化管理。尤其是餐飲企業(yè)，不需要幾百頁的目標和理論，而是具體怎么做。“五常法”正是教人如何做。它是一種工具而不是目標。

“五常法”充分發(fā)揮了可視化管理的優(yōu)勢?！拔宄！狈▽嵤┖?，不同地點的燈光和不同時段需要開啟的燈光，在控制臺上用不同的顏色區(qū)分。只要不是色盲，你可以在面對指示時正確地開關(guān)所有的燈，它們都不會出錯。這種簡單的方法也可用于清洗液量的管理。漂白劑和水的***用量分別在量杯和桶上用紅線標出，表明該用量的水能***地溶解洗滌液。只要你遵循它，它是對的。將員工的個人物品降到***，一人帶一個統(tǒng)一的茶杯；一站式客服，客戶的所有需求不會轉(zhuǎn)移到第二個人的手中；只有必要的東西才會打印出來，簡潔簡潔才是永恒的目標。每個人都知道酒店的服務(wù)內(nèi)容，這是為顧客提供高質(zhì)服務(wù)的前提和保證。

其實，“五常法”的實施并不是特別深刻和神秘。它只是從人們通常不關(guān)心、不重視、不引人注意的事情開始?！拔宄?shù)法”具有突出的特點。首先，它是科學(xué)的。它從生熟分開、溫度控制、物品擺放等方面都有具體要求。二是綜合性，從經(jīng)理室到各部門辦公室，從前廳到后場，從各種設(shè)施到角落。第三是可操作性，這一點很受歡迎，而且很容易被一個在這個行業(yè)工作了幾天的員工實現(xiàn)。在餐飲業(yè)人員流動頻繁的情況下，實行“五常法”管理可以很好地解決這一問題。

據(jù)了解，有的企業(yè)實行“五常法”管理，廚房地板干凈、無水，有的企業(yè)廚房例會廚師可以坐在廚房地板上開門。砧板干凈整潔。所有的東西，從調(diào)味料和炊具到原材料、成品和半成品都屬于你。干凈有序，改變了廚房臟、亂、差的現(xiàn)象。每個人都把保持整個環(huán)境的保潔視為自己的責(zé)任。過去，倉庫經(jīng)理總是抱怨東西太多，地方太小，不容易安排?，F(xiàn)在是：貨架上的東西是按數(shù)量和重量擺放的。經(jīng)理清楚地知道貨物的位置和補貨的***時間。貨物不再因人為錯誤而過期。有序的倉庫管理大大減少了積壓的商品和原材料積壓的資金，經(jīng)濟效益明顯。